Konditorei (Zuckerbäckerei) - Allgemeine Konditorei (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Andere Bezeichnung(en): früher: Konditor*in (Zuckerbäcker*in)

English: Confectionery Specialising in General Confectionery

Berufsbeschreibung

Was wäre eine Hochzeit ohne Torte oder ein Sommer ohne Eis? Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei stellen Torten, Süßspeisen, Backwaren, Tee- und Kleingebäck und Speiseeis her. Sie arbeiten in Konditoreien, Cafés und Bäckereien, aber auch in großen Restaurants und Hotels.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) wählen die Zutaten nach Rezepten aus, berechnen die erforderlichen Mengen und erzeugen die Konditoreiprodukte. Dabei verkosten sie die Rohstoffe und Endprodukte, schmecken Inhaltsstoffe und Aromen ab und gestalten und verzieren die Oberflächen. Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) arbeiten sowohl mit Geräten und Maschinen (z. B. Teigrührgeräten, Etagenbacköfen) als auch händisch wie z. B. beim Verzieren und Füllen der Produkte. Kreativität ist gefragt, denn viele Kundinnen und Kunden haben ganz spezielle Wünsche (z. B. bei Hochzeitstorten).

Zu besonderen Anlässen kreieren und produzieren sie spezielle Produkte wie z. B. Weihnachtsbäckerei, Hochzeits-, Geburtstags- und Muttertagstorten. Sie arbeiten im Team mit Berufskolleginnen und -kollegen und verschiedenen Fach- und Hilfskräften vor allem in Konditoreien und Bäckereien und haben Kontakt zu Kund*innen und Lieferanten.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei stellen alle Arten von Süßwaren her. Dazu zählen etwa Torten und Kuchen aus verschiedenen Teigen (z. B. Germteig, Blätterteig, Plunder, Mürbteig, Biskuit) sowie Zucker- und Marzipanwaren, Kekse, Schokoladewaren (z. B. Bonbons, Figuren, Konfekt, Dekors), aber auch Speiseeis. Auf Wunsch ihrer Kund*innen fertigen sie Konditorei-Produkte zu besonderen Anlässen an, wie z. B. Hochzeits- und Geburtstagstorten.

Die Hauptaufgabe der Konditor*innen im Schwerpunkt Allgemeine Konditorei ist die Herstellung von frischen Backwaren und Torten in meist geringer Stückzahl und mit qualitativ hochwertigen Zutaten. Dazu bereiten sie zunächst Teige und Rohmassen nach Rezept vor. Sie wiegen die Zutaten (Mehl, Eier, Wasser, Butter, Zucker, Nüsse, Früchte usw.) ab und mischen, schlagen oder kneten diese. Die Teige bzw. Massen bringen sie in die gewünschten Formen. Händisch oder maschinell formen sie Backstücke (Tortenböden, Kipferl, Strudel usw.), die sie auf Backbleche legen und in Etagenbacköfen backen.

Sie stellen verschiedene Cremen, Glasuren und Füllungen her, mit denen die Backwaren und Torten gefüllt oder überzogen werden und verzieren sie mit verschiedenen Dekorstücken z. B. aus Marzipan, Zucker, Früchten oder Schokolade. Dabei ist viel Kreativität und Liebe zum Detail gefragt. Die fertigen Produkte werden entweder gekühlt gelagert oder in den Vitrinen der Verkaufsräume aufgestellt und präsentiert.

Zu ihren Aufgabenbereich gehört auch die Kontrolle der Waren- und Materialbestände, die Bedarfsplanung und der Einkauf sowie das sachgerecht Lagern von Lebensmitteln und Zutaten. Dazu führen sie Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten und Einkaufslisten. Besonders in kleineren Betrieben wirken sie auch im Verkauf mit. Dabei beraten und informieren sie ihre Kund*innen über die Inhaltsstoffe der Produkte und mögliche Unverträglichkeiten. Bei all ihren Arbeiten ist die Einhaltung von  Hygiene- und Sauberkeitsvorschriften ein absolutes Muss, das gilt für die Arbeitsflächen und Kleidung ebenso wie für die verschiedene Maschinen und elektrische Geräte, wie z. B. Rühr- und Ausrollmaschinen. Konditor*innen sind auch für die Reinigung und Wartung dieser Maschinen und Geräte zuständig.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Allgemeine Konditorei verwenden und bedienen zahlreiche Maschinen und Geräte wie z. B. Teigbearbeitungsmaschinen, Rühr- und Ausrollmaschinen, Herde und computergesteuerte Backöfen und Gefrieranlagen. Sie hantieren mit den unterschiedlichsten Küchenwerkzeugen wie z. B. Messer, Spachtel, Schneebesen, Gabeln, Töpfe, Pfannen, Bleche, Kuchen-, Torten- und Ausstechformen. Zur Zubereitung von Teigen und Rohmassen verarbeiten sie verschiedene Rohstoffe (Mehl, Eier, Wasser, Butter, Milch, Zucker, Tortengelees, Schlagobers, Früchte, Nüsse und dergleichen mehr).
Konditor*innen führen außerdem elektronische Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten und Einkaufslisten.

Hygiene und Sauberkeit ist in diesem Beruf nicht nur am Arbeitsplatz, sondern auch bei der Kleidung besonders wichtig, daher tragen Konditor*innen bei der Arbeit entsprechende Arbeitskleidung und Kopfbedeckungen.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Allgemeine Konditorei arbeiten in den Backstuben und Verkaufsräumen von Konditoreien, aber auch in Küchen von Restaurants und Hotels. Sie sind auch in Lager- und Kühlräumen tätig. Konditor*innen arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen und verschiedenen Fach- und Hilfskräften sowie mit Mitarbeiter*innen der Gastronomie, siehe z. B. Bäckerei (Lehrberuf), Koch / Köchin (Lehrberuf) Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf) sowie Verkaufs-, Buffet- und Schankkräften.

Konditor*innen beginnen oft schon sehr früh mit ihrer Arbeit, damit zur Geschäftsöffnung die Produkte frisch zur Verfügung stehen. Je nach Betrieb kann in diesem Beruf auch Arbeit an Wochenenden und Feiertagen erforderlich sein. Konditor*innen arbeiten hauptsächlich im Stehen.

  • Teige (z. B. Hefe-, Plunder-, Blätter oder Mürbteig) und Massen (z. B. Biskuit-, Brand-, Brüh- und Röstmassen) für Torten, Mehlspeisen, Süßspeisen, Back- und Zuckerwaren herstellen
  • Zutaten (Roh- und Hilfsstoffe wie z. B. Mehl, Früchte, Nüsse, Süßungsmittel) auswählen, wiegen und verarbeiten
  • Teige händisch oder in der Knetmaschine rühren, Teige auswalzen und Backstücke formen
  • Füllungen, Cremes, Glasuren und Überzüge zubereiten
  • Torten, Kuchen und Backwaren verzieren und gestalten
  • Rohstoffe und Endprodukte verkosten und Inhaltsstoffe und Aromen abschmecken
  • warme Mehlspeisen herstellen
  • Anlass bezogen (z. B. Hochzeiten) und auf Kund*innenwunsch Torten, Dekorelemente und Schaustücke entwerfen und gestalten
  • Produkte in Vitrinen präsentieren
  • im Verkauf mitarbeiten und Kund*innen beraten und geeignete Angebote entwickeln
  • Waren- und Materialbestände kontrollieren und Waren- und Materialbedarf ermitteln
  • Qualität der Zutaten und der fertigen Erzeugnisse prüfen
  • Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten, Einkaufslisten usw. führen
  • Konditoreien, Bäckereien, Cafés
  • Mittel- und Großbetriebe des Hotel- und Gastgewerbes
  • Betriebe der Backwaren- und Süßwarenindustrie

Der Beruf Konditor*in (Zuckerbäcker*in) Allgemeine Konditorei ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

  • Entwicklung von neuen Rezepten und Produkten
  • Publikation von Rezepten (Rezeptbücher, Food-Blog)
  • industrielle Produktion von Torten, Back- und Zuckerwaren
  • Event- und Erlebnisgastronomie
  • Marketing, Verkauf und Vertrieb von Torten, Back- und Zuckerwaren
  • Durchführung von Kursen und Seminaren für die Herstellung von Torten, Back- und Zuckerwaren
  • Lebensmitteltechnik, Lebensmittelrecht

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 Hygiene Kulinarik Kuvertüre Pasteurisieren Petit Fours Qualitätsmanagement

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