Koch / Köchin (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Berufsbeschreibung

Köche/Köchinnen sind vor allem in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes, in Spitälern, Kuranstalten und Pflegeheimen, aber auch in Betriebskantinen großer Unternehmen und Organisationen, Bildungseinrichtungen usw. beschäftigt, wo sie Speisen aller Art zubereiten und die Arbeitsabläufe in der Küche organisieren. Sie erstellen die Speisekarten und sorgen für den Einkauf und die fachgerechte Lagerung der Lebensmittel. Köche/Köchinnen teilen das Küchenpersonal ein und achten auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen. Sie arbeiten im Team mit Berufskolleginnen und -kollegen, KüchenhelferInnen und Restaurantfachleuten und haben Kontakt zu LieferantInnen und ihren Gästen.

Köche/Köchinnen bereiten Speisen aller Art zu: Von Hausmannskost bis  Haute Cuisine, von Diätspeisen über vegetarische oder vegane Küche bis zu Gerichten fürs Luxus-Catering - die Bandbreite an Speisen ist groß. Exotische Gerichte, regionale Spezialitäten oder Speisen aus Bio-Produkten - Köche und Köchinnen müssen je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen können. In Restaurants der gehobenen Preisklasse bzw. in sogenannten "Haubenrestaurants" kreieren Köche/Köchinnen auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen.
In kleineren Küchen ist ein Koch/eine Köchin manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte, stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über die Menüs. In größeren Küchen arbeiten dagegen mehrere Köche/Köchinnen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind. Zum Beispiel ist ein Entremetier für Suppen und Beilagen verantwortlich, ein Gardemanger für die kalte Küche und ein Saucier für Fleisch, Fisch und Saucen.

Die Arbeit von Köchen/Köchinnen beginnt nicht erst mit dem Kochen selbst. Sie stellen Speisepläne auf, wobei sie auf Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf saisonbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achten. So bieten sie z. B. in der Spargelsaison besondere Spargelgerichte an oder im Herbst Wildspezialitäten.

Köche/Köchinnen bereiten zunächst die einzelnen Lebensmittel vor: dazu gehört das Hacken und Schneiden von Fleisch, das Ausnehmen von Geflügel, das Waschen und Reinigen von Gemüse, das Zerkleinern von Zutaten sowie das Bereitstellen von Mehl, Fett, Eiern, Gewürzen usw. Nachdem sie alles vorbereitet haben, bereiten sie die Speisen je nach Rezept zu. Sie braten, rösten, grillen oder garen Fleisch, Fisch oder Wild, dünsten Gemüse oder kochen Nudeln und bereiten Saucen und Salate zu. Abschließend schmecken sie die Speisen ab und richten sie auf Tellern an. Köche/Köchinnen achten dabei stets auf die Einhaltung von Hygienebestimmungen.

Köche/Köchinnen bestellen die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kaufen sie selbst ein. Sie informieren sich über Konditionen, Preise und Lieferbedingungen. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie deren Frische und Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Fleisch oder Obst lagern sie fachgerecht in Kühlräumen und überwachen sie ständig.

Zur Vorbereitung der ServicemitarbeiterInnen, zum Teil aber auch um Gäste persönlich informieren zu können, müssen Köche/Köchinnen gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Auch Aspekte der Nachhaltigkeit werden in der Gästeberatung immer wichtiger, dazu gehört es, die Herkunft der Lebensmittel (z. B. Regionalität) zu kennen, über saisonale Angebote Bescheid zu wissen und auch zu wissen, ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.

Köche/Köchinnen verarbeiten Lebensmittel wie z. B. Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch zu schmackhaften Speisen. Sie verwenden dabei Gewürze aller Art sowie Zutaten wie Mehl, Milch, Eier, Butter, Zucker etc. Sie bedienen Küchengeräte wie Backöfen, Herde, Dampfgarer, Teigmaschinen, Mixer, Gemüsehacker und hantieren mit Töpfen, Pfannen und Messern. Weiters führen sie Betriebsbücher, Lagerlisten, Bestell- und Einkaufslisten, (Rezept-) und arbeiten dazu an Computern mit entsprechender Bürosoftware und mit Lagerhaltungsprogrammen. In kleineren Restaurants nehmen sie mitunter auch selbst Reservierungen entgegen und bedienen die entsprechenden Programme.

In Großküchen für z. B. Krankenhäuser kommt es immer häufiger vor, dass Köche und Köchinnen auch automatisierte Logistikanlagen bedienen müssen, indem sie z. B. für Transportrobotern, die die Speisen zu den Stationen bringen, die Zielkoordinaten eingeben.

Köche/Köchinnen arbeiten in Küchen von Restaurants und Hotels sowie in Großküchen von Betrieben, Krankenhäusern, Pflegeheimen, Kuranstalten, Kantinen und Mensen. In der Regel ist der Umfang der Küchenarbeiten - je nach Betriebsgröße - auf mehrere Köche/Köchinnen und KüchengehilfInnen aufgeteilt. Köche/Köchinnen sind dann auf bestimmte Aufgabengebiete oder Speisengruppen spezialisiert. Bei ihren Tätigkeiten werden sie von KüchengehilfInnen unterstützt (siehe Küchengehilfe / Küchengehilfin). Sie arbeiten weiters eng mit Restaurantfachleuten und Buffet- und Schankkräften zusammen (siehe Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf) und Buffet- und Schankkraft).

Köche/Köchinnen erledigen vieles gleichzeitig und stehen daher oft unter Zeitdruck. Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise müssen in der richtigen Reihenfolge und im richtigen Abstand fertig werden. Damit alles reibungslos funktioniert, müssen Köche/Köchinnen Ruhe bewahren und sehr gut organisiert sein. Abends, am Wochenende und an Feiertagen herrscht in vielen Restaurants reger Betrieb, daher müssen sich Köche/Köchinnen auf entsprechende Arbeitszeiten einstellen. Langes Stehen und viel Gehen erfordert eine gewisse körperliche  Fitness, das Hantieren mit verschiedenen Küchenwerkzeugen und den unterschiedlichsten Lebensmitteln und Zutaten eine gewisse Geschicklichkeit.

  • Speisepläne und Menüfolgen erstellen
  • den Einkauf bzw. die Bestellung von Lebensmitteln planen und organisieren
  • Einkaufs- und Lagerlisten erstellen, Lebensmittel fachgerecht lagern
  • Qualität und Menge der gelieferten Waren kontrollieren
  • Zutaten vorbereiten: waschen, zerkleinern, wiegen etc.
  • Speisen je nach Rezept unter Anwendung verschiedenster Kochtechniken, wie Braten, Grillen, Backen, Kochen, Garen zubereiten
  • die Speisen würzen und abschmecken
  • den Arbeitsablauf in der Küche organisieren
  • neue Rezepte bzw. Rezeptvariationen kreieren
  • die Speisen auf Tellern anrichten
  • Klein-, Mittel- und Großbetriebe des Hotel- und Gastgewerbes
  • Großküchen von
    • Betrieben
    • Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen
    • öffentlichen Einrichtungen
  • Mensen

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 Diätetik Filetieren / Tranchieren Flambieren Haute Cuisine Pökeln Rohkost

Gallery

Berufsinfo-Videos

Whatchado Video-Interviews:

Erfolgreich bewerben mit Playmit.com

playmit.com

Zeig, was du drauf hast!
Mit der PLAYMIT-Urkunde kannst du dich gezielt auf deinen Bewerbungstest vorbereiten. Lege deine PLAYMIT-Urkunde deiner Bewerbung bei und zeige damit dein Engagement und deine Stärken.